Un premier programme a tenté de comprendre quel est l'impact des procédés industriels sur les protéines constitutives du blanc d'oeuf et ses propriétés fonctionnelles. Au-delà de l'intéret cognitif évident, ce programme avait pour objectifs de permettre aux industriels d'appréhender de façon objective et précise les conséquences de certains traitements sur la qualité de leurs produits.

Cependant, il a montré les limites de l'étude de mélanges complexes tels que le blanc d'oeuf ainsi que l'impossibilité d'extrapoler des résultats acquis sur des solutions purifiées de protéines à des mélanges ou au blanc d'oeuf (cf.synthèse dans "programmes achevés").

Une nouvelle étude portant sur la caractérisation des protéines en mélange complexe est en cours de réflexion. Nettement plus fondamentale et très transversale, une telle étude permettrait de comprendre les raisons, en terme d'organisation structurale des protéines dans le produit, qui induisent ces pertes de fonctionnalités.

La synthèse de la première partie de cette étude, réalisée dans le cadre de la thèse de Valérie LECHEVALIER (désormais en poste à Agrocampus Ouest, est disponible dans la partie "programmes achevés" de la page d'accueil de ce site.

Une journée de réflexion fédérant dix équipes de recherche de l'Ouest et des industriels laitiers et des ovoproduits a abouti à la réalisation d'une pré-étude. Les résultats de cette pré-étude ont orienté la thèse qui a débuté fin 2006 à Agrocampus Ouestainsi que le programme interrégional PIBO.

Une réflexion avec les partenaires scientifiques et industriels de l'Adro Ouest a été engagée pour préciser les voies de travail à développer.

Résumé du comité de pilotage du 26 novembre 2010 :

Deux programmes ont été développés sur cette thématique ces dernières années. Il s'agit de la thèse de Yann DESFOUGERES (soutenue en novembre) et du programme interrégional PIBO qui s'achèvera début 2010. Les résultats permettent des avancées notables tant du point de vue de la compréhension que de la production industrielle. Sur la base de ces résultats des piste de travail sur cette thématique seront définies avec les partenaires industriels de l'ADRO Ouest.

Dans le cadre du 5°PCRDT un programme de recherche sur l'oeuf entier est en cours avec pour coordinateur la station INRA de Nouzilly. Il a pour titre "Improving quality and safety of hen eggs in a new production system by reinforcing the antimicrobial natural defence and by developing tools for grading eggs".
Par ailleurs, il existe un COST, groupe d'échange européen entre scientifiques, relatif à la recherche sur les ovoproduits.
Malheureusement, à ce jour dans le cadre du 6°PCRDT aucun thème de recherche ne concerne les ovoproduits.