Le premier objectif de ce projet est de situer, à partir de critères scientifiques objectifs, le positionnement de saumons fumés par atomisation par rapport à la gamme de saumons fumés industriellement disponibles dans le commerce et de déterminer si une différence notable est perceptible ou non par le consommateur. La qualité sanitaire des différents saumons fumés sera prise en compte par l’analyse des principaux HAP et permettra une comparaison entre l’atomisation et les autres modes de production. En parallèle, une étude spécifique sera conduite pour déterminer les risques de développement de la flore pathogène Listeria monocytogenes pour des produits fumés par atomisation par rapport à un fumage « traditionnel ». Enfin, le dernier objectif du projet vise à évaluer l’étendue des possibilités offertes par le procédé d’atomisation en déterminant les moyens d’actions sur la « nature » de la fumée, via une caractérisation physique et chimique, et sur les composés déposés, ainsi que sur l’évolution au cours du temps du produit sur le plan microbiologique notamment.
Après une première étape consacrée à l’optimisation du procédé de fumage par atomisation, ce quatrième comité de pilotage a permis de faire le bilan des essais de production expérimentale en usines.
Une fois le procédé maîtrisé, les premiers résultats ne montrent pas de différence flagrante entre ce procédé et le fumage traditionnel. Cependant, la maîtrise du procédé n’est pas simple et certains produits ne répondent pas au référentiel de qualité employé en fumage traditionnel.
L’ensemble des résultats de ce programme pourra être présenté et discuté avec les partenaires du projet après le période estivale.
