Les consommateurs d'huîtres sont une population vieillissante dont le renouvellement n'est pas assuré aujourd'hui. Les produits transformés à base d’huître pourraient être une voie innovante pour capter d'actuels "non consommateurs". Si des tentatives de fabrication de produits à base d’huîtres ont déjà été faites, il existe pour le moment peu d’exemples de réussite sur le marché. Des problèmes d’approvisionnement, de prix mais aussi de perception du produit par le consommateur peuvent expliquer ces difficultés.
L'objectif de ce programme est d'explorer l’ensemble de ces facteurs et de mettre en œuvre une méthode permettant de mieux comprendre comment les consommateurs français, guère habitués à consommer des huîtres sous une forme transformée, appréhendent ces nouveaux produits.
Le programme est dans sa deuxième et dernière année. Les échanges avec des consommateurs et des non-consommateurs ont permis de préciser les freins à la consommations de produits à base d'huître.
Les travaux se poursuivent, notamment par l'évaluation en restauration de différent produits transformés et la recherche des ressources mobilisables pour une telle production.
Résumé du dernier comité de pilotage du 9 juillet 2009 :
Le projet OSTREA a effectivement débuté, il y a près de 6 mois. Des produits élaborés à base d’huîtres ont été fournis par les partenaires industriels du projet à l’Ifremer pour les études sensorielles et à Audencia pour l’étude de leur perception par les consommateurs dans le cadre de focus groups. Ces résultats sont encourageants, même s’ils montrent une dichotomie des consommateurs, et seront affinés dans les prochains mois, avant que ne débute la phase de tests de dégustation en restauration collective.
