Les spores sont une forme de résistance que certaines bactéries peuvent développer lorsque leurs conditions de vie deviennent trop défavorables. La variabilité des conditions de formation des spores (sporulation) influence fortement leurs propriétés de survie et de croissance. Cette variabilité est une source d’incertitude sur l’efficacité anti-microbienne des procédés de fabrication des aliments.

Les objectifs du projet sont de quantifier la variabilité induite par une approche de microbiologie prévisionnelle et de déterminer l’origine de ces variations de comportement induites par l’environnement de sporulation. L’écologie des spores bactériennes et les conditions auxquelles les spores en formation sont réellement confrontées dans la chaîne alimentaire seront recherchées.

Développé dans la cadre d'un programme ANR, ce projet associe les filières agroalimentaires des ovoproduits (ADRO Ouest) et de la transformation laitière (BBA), laquelle participe au co-financement d'une thèse CIFRE.

Le programme ANR Memospore entame sa troisième et dernière année.

Après avoir développé des protocoles de production de spores, l'incidence des conditions de ce milieu (température, pH et aw) a été évaluée sur le taux sporulation et la résistance des spores. Les premiers résultats montrent que ces conditions ont une réelle incidence sur la capacité des bactéries à germer, sporuler et à résister à différents traitements thermiques ou chimiques.

En parallèle, les mécanismes moléculaires et protéines pouvant être à l'origine de ces différences de résistance sont recherchés.

Cette seconde année a également permis la réalisation de campagnes de prélèvements sur des lignes de production laitières et d'ovoproduits. Contrairement à l'objectif initial du programme, il n'a pas été identifié de milieu favorable à la sporulation des Bacillus au long des chaînes de production analysées , ce qui est plutôt encourageant pour ces filières.

Résumé du comité de pilotage du 14 janvier 2010 :

Au terme de deux années de travaux, ce comité de pilotage à permis de faire un état d'avancement des trois sous-projets du programme. Le premier, sur la compréhension de l'origine de cette variabilité de résistance progresse correctement. Le second, sur le développement d'un modèle prévisionnel a été présenté et discuté. Les conditions de validation de ce modèle ont été definis  en comité de pilotage.  En effet, contrairement a ce qui était initialement prévu, la troisième partie, sur ligne de production industrielle, n'a pas permis d'identifier des milieux de sporulation en usines. L'ensemble de ces travaux vont se poursuivre sur l'année 2010.