Alors que le profil lipidique des œufs coquilles est bien connu, ce n'est pas le cas des ovoproduits, qu'ils soient liquides ou en poudres.

Ce projet a donc pour objectif de mieux comprendre l'impact des procédés industriels de fabrication des ovoproduits sur la fraction lipidique de l'œuf et d’évaluer les modifications de leurs propriétés fonctionnelles, sensorielles et nutritionnelles. Il permet de mutualiser les compétences des partenaires : industriels, spécialistes de la physico-chimie, de la biochimie des lipides, spécialistes du génie des procédés  et du sensoriel. Pour atteindre cet objectif, deux lots d'œufs (classique et enrichi en oméga 3) seront pasteurisés, puis atomisés par des industriels partenaires en vue de leur caractérisation à chaque étape : coquille, liquide et poudre.

Ce programme a été élaboré dans le cadre de l'ADRO Ouest.

Le programme a été labellisé par la pôle de compétitivité Valorial. Son instruction par les collectivités territoriales est maintenant achevée et a permis la tenu d'un comité de lancement de programme en mars 2010. Prévu sur une durée de 18 mois, la première étape de ce programme est de produire en conditions industrielles les ovoproduits nécessaires à la poursuite de cette étude. Des œufs coquille, ovoproduits liquides et séchés ont ainsi été fabriqués à partir de deux lots d'oeufs, l'un classique et l'autre enrichi en bons acides gras. Cette partie achevée, la caractérisation analytiques de ces produits va pouvoir commencer avec comme objectifs : de caractériser le profil lipidique détaillé des ovoproduits par rapport à celui de l'oeuf coquille dont ils sont issus, d'étudier le lien entre les lipides et les propriétés fonctionnelles des ovoproduits, D'évaluer les phénomènes d'oxydation du produit lors des procédés courants de fabrication et l'impact de la structure et de la composition particulière des lipides de l'œuf sur leur stabilité oxydative.La majorité de ces travaux se dérouleront durant l'année à venir.