Les polyphénols jouent un rôle important, sinon majeur, dans l'élaboration et la typicité des cidres. Cependant, on connaît peu comment s'établit, lors de la transformation, la relation entre les polyphénols du fruit, et les caractéristiques de la boisson finale. Ce travail est donc destiné à mieux connaître le rôle de ces composés dans la fabrication du cidre et leur contribution à la qualité finale, en particulier organoleptique.

L'oxygène joue également un rôle majeur dans les procédés cidricoles. Ce projet abordera la caractérisation des flux d'oxygène et leur incidence sur l'oxydation des polyphénols et sur le développements des flores oxydatives et fermentatives.

Dans ce domaine, la production cidrière accusait un retard important par rapport aux connaissances dont bénificiait la production viticole ou brassicole.

Un premier programme de trois ans s'est achevé en Octobre 2004.
Une thèse sur la clarification va également se terminer en octobre 2007, elle est menée à l'INRA du Rheu en lien avec le CTPC.

Par ailleurs, un nouveau projet de trois ans a débuté en janvier 2006. Les partenaires sont l'INRA, l'agrocampus, le CTPC et l'ADRIA de Normandie. Ce programme vise la maitrise des procédés cidricoles pour optimiser la typicité et la qualité.
 
Enfin, des échanges sont en cours avec l'ITV, l'ESA d'Angers et l'ENITIAA de Nantes afin d'intégrer de nouveaux partenaires scientitiques dans le COREC (Commectif Ouest Recherche Cidricole).

L'équipe de la Station de Recherche Cidricole du Rheu a réussi à s'inscrire dans un programme européen dédié à l'intérêt nutritionnel des polyphénols dans l'alimentation humaine. Il s'agit du projet "FLAVO" financé dans le cadre des appels d'offres du 6°PCRDT.

Cela permet que les flavonoides de la pomme soient l'un des modèles du programme. Les résultats viendront s'adosser de façon complémentaire au travail de compréhension engagé au niveau interrégional.